2024年3月25日，豫菜高質量發展暨阿五創辦20周年活動于鄭州圓滿舉辦。在現場數百位國內外文化界、餐飲界專家和企業家的見證下，一本關于黃河鯉魚和豫菜文化的書籍《千年一魚》正式發布。
全書洋洋灑灑十萬字，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發展史。這是中華餐飲史上第一部完整系統闡述鯉魚文化的專著，填補了鯉魚文化沒有系統闡述的空白，對于鯉魚文化體系打造、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復興具有深遠的意義。 即日起，阿五將對本書進行連載，敬請關注！
豫菜頭牌 之 豫菜頭牌養成記
豫菜頭牌 之 豫菜頭牌養成記
深度融合中華文化的豫菜文化
夏禹分天下為九州。豫州位于九州之中，又稱中州。豫州在歷史上曾有過數次鼎盛時期，曾是中國的政治、經濟和文化中心。
一部河南史，半部中國史。河南位于中原腹地，是中華文化重要的發祥、薈萃之地，與河南歷史相伴而生的豫菜，也成為中華飲食文化的瑰寶。
豫菜始于夏、商，經過不斷充實發展，北宋時期達到頂峰。豫菜融合了南北東西之物產、四面八方之技藝、中華各民族之口味，形成了講究“中和之道”、尋求“五味調和、質味適中”的菜系特點。豫菜既酸、甜、苦、辛、咸，又不酸、不甜、不苦、不辛、不咸，呈現出了五味紛呈、和諧統一的境界和品質，這也是豫菜獨特的魅力。
豫菜取料廣泛，選材考究，強調依時令選取優質原料，刀工精湛，講究制湯，力求還原食材本味；烹調技法多達50余種，燒、烤、炒、扒、炸、熘、爆、炮等各有用場，但無論哪種技法，都務求做到“烹必適度”,有味使其出，無味使其入。
豫菜的五味調和，其本意就是質味適中，適中就不能偏倚。
豫菜頭牌 之 豫菜頭牌養成記
豫菜的繁榮
宋代時，豫菜第一次形成了陣容整齊的體系：宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜和寺庵菜。
傳統宴席在北宋時期正式形成，首次出現各種標準宴席菜譜，金銀食器、酒器也率先走上了大眾餐桌。《清明上河圖》里最繁華的便是酒樓茶肆林立之處。那里店鋪之多，不能遍數；規模之大，能容千人。服務方面，博士賣酒，響堂行菜，歌舞伴宴，換湯斟酒。辦宴席時，專為私人操辦筵會的機構——四司六局可提供全套服務。食物品種、烹飪技術上各有特色，酒樓菜肴、食店小吃、分茶、胡餅、素饌，五彩紛呈，難以盡數。
飲食業市肆壯觀，大型酒樓、汴京佛寺、道觀素饌，各種宴席齋食琳瑯滿目，夜市、民食豐富多彩，將飲食文化推向鼎盛。
孟元老在《東京夢華錄》中曾這樣描繪當年的汴京：“金翠耀目，羅綺飄香，新聲巧笑于柳陌花衢，按管調弦于茶坊酒肆。八荒爭湊，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚?！?/span>
市肆經營的物品僅《東京夢華錄》一書中記載的就有 280余種，烹飪技法可識別的有50余種，來自江淮的糧米、沿海的水產、西夏的牛羊、福建的果品等一應俱全。汴梁當時“系天下富商大賈所聚之處”,不僅是中國的政治、經濟、文化中心，也是世界上飲食最發達的城市。
河南也曾有過四通八達的航運，隋朝時已有海產品進入洛陽，北宋時海味已成豫菜不可缺少的原料，再加上歷史久遠、質量上乘的釀造品和豆制品等，豫菜具備了一套完整的主料、副料、小料和調料，可以數十種技法炮制出數千種菜肴。這些食物和烹飪技術南下北上，影響遍及神州。
北宋末年，金軍南侵，徽宗、欽宗及趙氏宗親、百工技藝、倡優、儒生、僧人等北去，各種珍寶、書籍、天文儀器等悉數被掠。后來，趙宋南遷，定都杭州，中原地區人民隨之大批南下，杭州人口迅速增加。
中原地區人口北走南遷，推動了中國文化、中國烹飪文化發展史上的又一次大交流、大融合。中原地區的烹飪文化南下北上、東播西撒，促成了中國烹飪文化大一統局面，同時也因與當地飲食文化和風俗、地理、物產的融合，形成了不同的分支流派。
歷史上，由于戰亂、政權更迭等原因，先后發生數次大規模的人口南遷，中原地區的口味和烹飪技法，走向了全國。致力于西湖文史研究的俞澤民回憶道：“曲園(俞樾)先生在杭州居住時，常以從河南學來的宋嫂魚羹待客，漁歌樵唱，溢于湖上……置酒湖樓，習以為常。又由于中州魚羹多用黃河金鯉，而江浙鯉魚又不及河鯉肥嫩，曲園先生改用西湖皖魚(草魚),兼取宋嫂魚和德清人烹魚的方法，燒煮西湖醋魚，受到賓客盛贊。”
除此之外，杭州的小籠包也和河南人有著很大的關系。豬皮凍剁碎與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘，也是開封小籠包的古老制作工藝。
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