2024年3月25日，豫菜高質(zhì)量發(fā)展暨阿五創(chuàng)辦20周年活動于鄭州圓滿舉辦。在現(xiàn)場數(shù)百位國內(nèi)外文化界、餐飲界專家和企業(yè)家的見證下，一本關(guān)于黃河鯉魚和豫菜文化的書籍《千年一魚》正式發(fā)布。
全書洋洋灑灑十萬字，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發(fā)展史。這是中華餐飲史上第一部完整系統(tǒng)闡述鯉魚文化的專著，填補了鯉魚文化沒有系統(tǒng)闡述的空白，對于鯉魚文化體系打造、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠的意義。
即日起，阿五將對本書進行連載，敬請關(guān)注！
豫菜頭牌 之 君住黃河頭，我住黃河尾
黃河，發(fā)源于青藏高原的巴顏喀拉山脈，全長約5464公里，自西向東先后流經(jīng)青海、四川、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古、山西、陜西、河南及山東9個省(區(qū))，最后注入渤海。黃河流域有其獨特、統(tǒng)一的飲食文化，其中最有特色的就是鯉魚文化。
早在明代，黃河鯉魚就與太湖銀魚、松江鱸魚、長江鰣魚并稱為四大名魚。李時珍在《本草綱目》中列舉了多條用鯉魚治病的藥方。
沿黃河順流而下，寧夏黃河鯉、山西黃河鯉、陜西黃河鯉、河南黃河鯉和山東黃河鯉并稱黃河“五大名鯉”，其中，尤以黃河中下游地區(qū)的鯉魚最為優(yōu)質(zhì)。就這樣，一條魚串起了黃河流域的飲食文化。
黃河鯉魚既可以招待貴賓，也可以家常解饞，還有吉祥的寓意，這也許就是黃河鯉魚受歡迎的重要原因。
寧夏青銅峽黃河鯉魚
寧夏黃河鯉魚，最知名的產(chǎn)地是“十里長峽”青銅峽。
青銅峽谷彎彎曲曲、時寬時窄，水質(zhì)偏堿性，氣候早晚溫差大，得天獨厚的自然環(huán)境非常有利于黃河鯉魚生長。
青銅峽的黃河鯉魚，體態(tài)豐滿，體形紡錘狀，扁長而肥，頭小尾短，背脊高寬，腹部肥大，鱗大，背部鱗色呈淡黃褐色，體側(cè)鱗色金黃。
糖醋黃河鯉魚是當(dāng)?shù)夭妥郎献畛Ｒ姷牟穗戎弧⒒铘~開腹去臟清洗干凈后掛滿蛋糊，放入熱油中炸透。炸時提尾并將尾彎起，炸成后將魚尾彎翹放入盤中，使之呈躍起狀，趁熱澆上糖醋汁。因為剛炸成，澆汁后，魚會受激滋滋作響。此時端魚上桌，色、香、味、形俱全，可增加宴飲情趣，因而也頗受顧客的歡迎。
山西天橋黃河鯉魚
從明代中期直到清代，山西商人十分活躍。明代沈思孝的《晉錄》有載：“平陽、澤、潞豪商大賈甲天下，非數(shù)十萬不稱富。”晉商的足跡遍及長江流域和沿海各大商埠，因此，很多山西的飲食習(xí)俗也隨著這些商人到了全國各地。
山西菜肴多酸，醋是日常生活必備的調(diào)料，吃鯉魚，自然也少不了山西老陳醋。
糖醋鯉魚為山西的傳統(tǒng)菜肴，是用正宗山西老陳醋、天橋黃河鯉魚烹制出的美味佳肴。做這道菜時，先將魚投入油鍋炸熟，再將用老陳醋加糖制成的糖醋汁澆在魚身上，香味撲鼻，外脆里嫩，酸甜可口。
此外，作為地上留存文物最多的地方，山西也非常崇尚鯉魚文化，魚圖在當(dāng)?shù)氐奈奈锏耧椫须S處可見。王家大院中的磚雕上，鯉魚正朝著龍門奮力跳躍，仿佛把所有的希望都寄托在了這不計后果的一躍上。
陜西潼關(guān)黃河鯉魚
陜西黃河鯉魚，主要產(chǎn)于陜西境內(nèi)的黃河干流及其重要支流河段，以神木、府谷、華陰、潼關(guān)等市縣河段的產(chǎn)量最豐。
在陜西潼關(guān)，以黃河鯉魚為主要食材的最著名的菜肴是奶湯鍋子魚。而這道菜的前身，便是唐代韋巨源留下的食單中的乳釀魚。
做菜前，先用雞、鴨、肘子和骨頭等煨出奶白色的湯，將精細處理后的新鮮潼關(guān)黃河鯉魚放入蔥、姜翻炒后，加白湯、香菇、火腿等煮開，最后用銅火鍋盛出即可。菜上桌后，爐火不滅，雪白的魚片仍在牛乳般的高湯中翻滾，可自選調(diào)入姜絲、香醋、香菜、胡椒粉等作料調(diào)味。每一塊魚肉都浸著湯汁的濃香，甜潤鮮香，滋味豐厚。
河南黃河鯉魚
“無魚不成宴，無鯉不成席。”在河南，宴請貴賓、招待親友，魚是必不可少的。
黃河上游水流湍急，流過黃土高原后水質(zhì)開始渾濁，有些河段渾濁得甚至看不見底。處于黃河中下游的河南段，河道坡度降低，河床開闊，為黃河鯉魚的生長提供了有利的條件。
此外，黃河從上游裹挾而來的泥土，含有豐富的鈣、磷等元素。黃河鯉魚經(jīng)過幾百年的進化后，不僅能夠利用四鼻四須感知水質(zhì)的狀況、分析食物的位置，而且可以很好地吸收水中的營養(yǎng)物質(zhì)。
黃河水流湍急，鯉魚在這樣的水中需要不斷地逆水游動，這樣，它的肉質(zhì)就變得既細嫩又緊實。
宋朝時，黃河鯉魚和宋嫂魚羹名噪一時。梅堯臣曾寫道：“汴河西引黃河枝，黃流未凍鯉魚肥。隨鉤出水賣都市，不惜百金持與歸。”為了吃到一口黃河鯉魚，人們也真是下了血本。
清末民初，經(jīng)過烹飪技藝精湛的河南廚師的加工，一道糖醋軟熘黃河鯉魚焙面，征服了慈禧太后、光緒皇帝和袁世凱，河南黃河鯉魚名震天下。
不吃黃河鯉，不算到河南。到了現(xiàn)代，隨著生活水平的提高，人們的口味不再熱衷于糖醋，更傾向于紅燒，滑嫩鮮香的紅燒黃河鯉魚成為河南人宴請貴賓必不可少的頭牌菜。
“魚兒一到，幸福來到!”伴隨著清甜的聲音，紅燒黃河鯉魚被端上了餐桌。鯉魚上桌后，魚頭朝向最尊貴的主賓或長輩，由他們給魚兒剪彩。在阿五，服務(wù)人員還會送上一個有吉祥寓意的鯉魚香囊。
這僅僅是開始。紅燒黃河鯉魚上了桌，便預(yù)示著宴會高潮到來。因為接著便是頗為講究的魚頭酒——頭三尾四，腹五背六……每一杯酒都有說法，每一種說法都有一套論證。
魚頭酒是河南酒文化的具象化表達，浸染著藝術(shù)的氣質(zhì)與善良的“霸氣”。言笑晏晏間，作為頭牌菜的紅燒黃河鯉魚完成了它的使命。
在阿五，吃完鯉魚還可以聽一聽韻味醇美的豫劇。一段《花木蘭》“劉大哥講話，理太偏”,一段《穆桂英掛帥》“轅門外，三聲炮，如同雷震”,舌尖和耳畔流淌著中原文化，這才是河南人的待客之道。
山東黃河鯉魚
黃河蜿蜒萬里到山東，孕育了獨特的河鮮滋味。“有雞無魚，不算宴席”“有魚無菜，不算慢待”，這是山東東阿人再熟悉不過的兩句老話。這里的魚，指的就是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)——黃河鯉魚。
東阿黃河鯉魚具有“金鱗赤尾、體形梭長、游姿嬌美”三大特征，其體側(cè)鱗片為金黃色，臀鰭、尾柄、尾鰭下葉呈橙紅色，胸鰭、腹鰭橘黃色。清燉后肉質(zhì)細嫩、紋理清晰、潔白如玉，聞之清香撲鼻，觀之湯色鮮亮，食之口感爽滑、味道鮮美。
《濟南府志》有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。清蒸鯉魚、糖醋鯉魚、醬燜鯉魚，都是魯菜中的名菜。值得一提的是，不同于傳統(tǒng)豫菜中的糖醋軟熘黃河鯉魚焙面，魯菜中的糖醋黃河鯉魚的烹飪技法是焦熘。鯉魚經(jīng)油炸定型，頭尾翹起如躍龍門之勢，澆以特制糖醋汁，色澤金黃、外脆里嫩、酸甜適口。
在山東，吃黃河鯉魚也充滿了儀式感。“鐺——鐺——”一面銅鑼敲響時，升騰著熱氣的黃河鯉魚被兩人用食盒抬到八仙桌前，魚背沖著最尊貴的客人擺在八仙桌的中央，等待尊貴的客人舉箸“剪彩”。這樣的儀式是當(dāng)?shù)厝藢S河鯉魚的敬重。黃河鯉魚在黃河人家心目中的地位至高無上，尤其是在喜宴上，等到所有菜品端上餐桌后，最后一道菜必然是壓軸“大件”——黃河鯉魚。這道菜端上餐桌時，作為賓客，需要向廚師奉上“開刀禮”。
青海黃河鯉魚
青海，作為中華民族母親河——黃河的發(fā)源地，河湖縱橫，高寒缺氧。青藏高原獨特的地理氣候條件孕育了一批特有的魚類——花斑裸鯉和黃河裸裂尻魚等，因其數(shù)量稀少，很少會出現(xiàn)在餐桌上。但這并沒有阻擋人們探尋美食的腳步。人們把視線投向了它的近親——青海湖湟魚，即裸鯉。
在幾十萬年前，青海湖曾是一個外流淡水湖，與黃河水系相通。后來，由于地質(zhì)構(gòu)造運動，青海湖東部的日月山上升隆起，原來注入黃河的河流被迫由東向西流入青海湖。
在青海湖的形成過程中，原來生活在黃河中的鯉魚，經(jīng)過長期的演化，逐漸成為生活在青海湖中的大型高原原始魚類——裸鯉。裸鯉體形近似紡錘，頭部鈍而圓，嘴在頭部的前端，無須，背部灰褐色或黃褐色，腹部灰白色或淡黃色，身體兩側(cè)有不規(guī)則的褐色斑塊，魚鰭帶淡灰色或淡紅色。
青海有一道別具風(fēng)味的佳肴——干板魚，便是以裸鯉為原料制作的。將魚剖去內(nèi)臟，洗凈雜質(zhì)，加入作料后按大小擺列在滾燙的石板上或沙灘上曬干之后即為干板魚。食用之前須用水把它泡軟。干板魚肉質(zhì)緊實，蒸熟之后，香氣撲鼻，吃到嘴中辛辣鮮美，唇齒留香。
但到了20世紀60年代，由于生態(tài)環(huán)境被破壞，裸鯉一度瀕臨滅絕。從20世紀80年代起，青海湖開始禁漁，裸鯉成了國家二級保護動物。
四川黃河鯉魚
“黃河之水天上來，奔流到海不復(fù)回。”詩人李白筆下奔騰赴海的壯麗黃河，到了四川，一個“美麗回眸”拐出了沉靜婉轉(zhuǎn)的節(jié)奏——從巴顏喀拉山的涓涓細流匯聚成浩蕩之勢，由甘肅自西向東涌入四川，激蕩的大河在若爾蓋草原平緩舒展的河道蜿蜒回轉(zhuǎn)，在無邊草原上勾勒出黃河九曲第一灣。
雖然黃河在四川境內(nèi)流域面積并不大，但也給人們留下了非常豐富的資源和文化。
大千干燒魚是四川地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜。民國時期，家宴比較盛行，那時不少有錢人家都有私廚。著名國畫大師張大千先生好美食、善烹飪，常指點家廚廚藝，友人至?xí)r更喜親自下廚。這道大千干燒魚便是大千先生的拿手菜。干燒是川菜的主要烹飪工藝之一，其關(guān)鍵是將主料經(jīng)小火燒制，使湯汁浸入主料內(nèi)，徹底入味，最后大火收汁或勾芡淋汁，一般還要加辣醬肉丁，菜品湯汁濃郁，肉質(zhì)軟嫩，辣香爽口。
甘肅黃河鯉魚
甘肅黃河鯉魚，尤以劉家峽水庫一帶所產(chǎn)最負盛名。這里地處黃河上游，水質(zhì)優(yōu)良，生長于此的黃河鯉魚，可重達4斤，鱗片金黃閃光，鰭尖部鮮紅，肉厚刺少，以色澤鮮麗、肉質(zhì)細嫩著稱。
其烹制主要以紅燒黃河鯉魚為主，魚肉飽浸湯汁，輕嚼幾下，頓覺咸鮮微辣。一些飯店在燉煮鯉魚的時候，還佐以老豆腐，吸飽了魚湯后，豆腐軟嫩適口，與魚肉真是絕配。
內(nèi)蒙古黃河鯉魚
黃河上中游分界處的呼和浩特市托克托縣的黃河鯉魚也極負盛名，歷史上曾是進貢皇室的佳品。托縣燉魚也叫紅燉黃河鯉魚，是托克托的一張名片，也是內(nèi)蒙古的一道代表性名菜。
制作托縣燉魚時，托縣特產(chǎn)紅辣椒面是必不可少的。將辣椒面用胡麻油慢火焓鍋，焓出辣椒的紅色素，將鯉魚放入紅湯鍋內(nèi)，加醬油、鮮姜片、托縣小茴香、花椒、蔥段、蒜、鹽適量，小火慢燉即成。
“黃河北，陰山南，八百里河套米糧川，渠道交錯密如網(wǎng)，阡陌縱橫似江南。”
作為河套文化的發(fā)祥地，巴彥淖爾當(dāng)?shù)氐娜藗兞?xí)慣于把黃河鯉魚和豆腐搭配在一起燉。魚肉鮮嫩，豆腐軟滑，汁味鮮香，是河套人引以為豪的黃河味道。
與黃河鯉魚相關(guān)的烹飪技法有紅燒、煎燒、干燒、糖醋、清蒸、清燉、醬燜、姜蔥煽等百余種，而以黃河鯉魚為主要原料制作的名菜佳肴更是不勝枚舉。除了沿黃9個省(區(qū))，全國還有很多以鯉魚為食材的名饌佳肴，如天津“蹦鯉魚”、河北“金毛獅子魚”、江西婺源“清蒸荷包紅鯉魚”、東北“醬燒鯉魚”等。
近年來，黃河流域開始舉辦各類美食節(jié)。從黃河源頭的青海到黃河入海處的山東，匯聚了餐飲業(yè)的精英翹楚。2023年，“沿黃九省（區(qū)）餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展合作機制”成立，沿黃各省(區(qū))的餐飲業(yè)在食材互流、品牌企業(yè)互聯(lián)、文化交流互學(xué)、行業(yè)協(xié)會互助等多方面機制共建，以促進沿黃各省(區(qū))美食文化融合發(fā)展，大力弘揚黃河流域美食文化。
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