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企業新聞丨2024年10月10日

《千年一魚》連載 | 黃河鯉魚為何能成為“頭牌”

2024年3月25日，豫菜高質量發展暨阿五創辦20周年活動于鄭州圓滿舉辦。在現場數百位國內外文化界、餐飲界專家和企業家的見證下，一本關于黃河鯉魚和豫菜文化的書籍《千年一魚》正式發布。

全書洋洋灑灑十萬字，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發展史。這是中華餐飲史上第一部完整系統闡述鯉魚文化的專著，填補了鯉魚文化沒有系統闡述的空白，對于鯉魚文化體系打造、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復興具有深遠的意義。

即日起，阿五將對本書進行連載，敬請關注！

豫菜頭牌之豫菜頭牌養成記

黃河鯉魚為何能成為“頭牌”

清朝末年，豫菜迎來了又一次輝煌時刻。

1901年，慈禧太后和光緒皇帝從西安回北京，路過開封。開封府尹呈上鯉魚焙面，慈禧太后和光緒帝吃后贊不絕口。光緒夸這道菜是“古汴珍饈”，而慈禧太后更是“膳后忘返”，起駕前送了“熘魚何處有，中原古汴州”的對聯給開封府尹。

北洋軍閥首領袁世凱喜歡吃魚，也喜歡釣魚。他最喜歡的魚是老家河南的黃河鯉魚，認為其他地方的魚無法與之相比。

因為光緒皇帝、慈祥太后愛吃黃河鯉魚，袁世凱也愛吃黃河鯉魚，北京的豫菜館——厚德福便趁此機會積極營銷擴張，迅速發展成為京城第一餐飲名店。

一時間，厚德福成為京城達官顯貴競相光顧的寶地，財源滾滾，越做越大。不久，厚德福便在上海、香港、天津、沈陽、青島、南京、成都等地廣設分號，成為近代中餐第一家全國連鎖企業。

梁實秋先生在《雅舍談吃》一書中，描寫了許多京城美食。在他的筆下，厚德福足以和那些魯菜大飯莊相媲美，而他對厚德福的幾道名菜——黃河鯉魚、核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚等的描繪，令人至今讀來仍口舌生津。

汪曾祺先生在《人間有味》中，也專門寫過黃河鯉魚：“我不愛吃鯉魚，因為肉粗，且有土腥氣，但黃河鯉魚除外。”汪曾祺在河南開封吃過黃河鯉魚，認為其“名不虛傳”。

河南、山東一帶人對鯉魚很重視，酒席上必須有鯉魚，“無魚不成席”，婚宴尤不可少。這一帶的人對即將結婚的青年男女，不說“等著吃你的喜酒”，而說“等著吃你的大鯉魚”。

至于哪種鯉魚最好吃，汪曾祺先生也給出了自己的判斷。他認為，鯉魚要吃3斤左右的，品質最好、價格也最貴。《水滸傳》第十五回中，吳用找到阮小二說：“小生自離了此間，又早二年。如今在一個大財主家做門館，他要辦筵席，用著十數尾重十四五斤的金色鯉魚。因此特地來相投足下。”在汪曾祺先生看來，鯉魚大到十四五斤，就不好吃了，“寫《水滸傳》的施耐庵、羅貫中對吃鯉魚外行”。除了厚德福，上海也有一家聲名遠播的豫菜館——梁園致美樓。

梁園致美樓是河南人在上海開的第一家豫菜館，1911年開業，由長垣廚師郭玉林、李四志、張清之投資創辦，長垣廚師“大李師”李景聚和弟弟“小李師”李瑞聚掌勺做菜。梁園致美樓的廚師廚藝高超，以扒、爆、炸、燒見長，在上海大有名聲。

據《魯迅日記》記載，魯迅先生從1934年到1935年，6次到梁園致美樓吃飯，日記里有“屬梁園豫菜館訂菜”，還不時請那的廚師“來寓治饌”。

1934年12月19日這天，魯迅特意設宴，請茅盾、蕭紅、蕭軍等來上海豫菜館。因為豫菜館生意火爆，需提前訂菜，頭一天，也就是12月18日，魯迅先生便去訂菜了。

魯迅先生在信中提前囑咐蕭紅、蕭軍：“本月十九日下午六時，我們請你們倆到梁園豫菜館吃飯，另外還有幾個朋友，都可以隨便談天的。梁園地址是廣西路三三二號。廣西路是二馬路與三馬路之間的一條橫街，若從二馬路彎進去，比較近。”想來，當年從東北奔波來上海的蕭軍、蕭紅常到魯迅先生家“打秋風”，信函字里行間體現出了魯迅先生對“二蕭”的關心。當時，“二蕭”剛到上海，生活窘迫，也就是在這一次吃飯后，他們“借魯迅二十塊錢”。

后來，長垣廚師把魯迅先生在梁園致美樓喜歡吃的糖醋軟熘鯉魚、鐵鍋蛋、酸辣肚絲湯、核桃腰四道菜稱為“魯公筵”。

1949年10月1日當晚，新中國舉行了第一次國宴，被稱為“開國第一宴”，因為當時沒有影像資料，當時宴會的菜單便也無從考證。現流傳比較廣的三個版本中，兩版都提到了紅燒鯉魚。

現代人對黃河鯉魚的認同感也同樣很高。在2016年，國內曾舉行了一次關于“國魚”的評選，超過15萬人參與投票。最終，黃河鯉魚毫無懸念地成為“國魚”的代表，而黃河鄭州段則被選為最佳的黃河鯉魚原產地。

如今，逢年過節、壽誕嫁娶，人們的餐桌上總也少不了一條黃河鯉魚，尤其是紅燒黃河鯉魚。它色澤紅潤，滑嫩鮮香，老少皆宜，受到眾多食客的喜愛。

在流淌千年的中華文化中，鯉魚不僅有著“洛鯉伊魴，貴于牛羊”的尊貴身份，還有著年年有余、鯉魚躍龍門的美好寓意，當之無愧成了豫菜頭牌。

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《千年一魚》連載 | 黃河鯉魚為何能成為“頭牌”