2024年3月25日，豫菜高質量發展暨阿五創辦20周年活動于鄭州圓滿舉辦。在現場數百位國內外文化界、餐飲界專家和企業家的見證下，一本關于黃河鯉魚和豫菜文化的書籍《千年一魚》正式發布。
全書洋洋灑灑十萬字，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發展史。這是中華餐飲史上第一部完整系統闡述鯉魚文化的專著，填補了鯉魚文化沒有系統闡述的空白，對于鯉魚文化體系打造、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復興具有深遠的意義。
即日起，阿五將對本書進行連載，敬請關注！
豫菜頭牌 之 豫菜頭牌養成記
是豫菜？還是河南菜？
近年來，關于“八大菜系為什么沒豫菜”“豫菜是否等于河南菜”“豫菜要不要另立山頭”和“將豫菜改為河南菜”的聲音一直不斷。如果把河南菜定義為河南各地市的特色食材和特色菜，或是用河南的烹飪技法做任何菜品、用河南的特色食材做出的菜品，那么河南菜一詞便把豫菜的菜系本源、包容萬物的文化內涵都縮小了。“豫州”自大禹治水劃定天下九州便開始使用，并曾有過數次輝煌的時刻，而且重要的飲食本源文化也在南宋之前就已形成，而“河南”這個行政區劃是從明代才正式開始使用的，清朝正式使用“河南省”。豫菜除了食材、技法，最核心的部分還是在于它的烹飪理念與中國社會的傳統價值追求完全契合。豫菜的“中”“和”理念，可見于《周禮》《禮記》《呂氏春秋》《論語》《黃帝內經》等古代典籍，在此基礎上逐漸形成的中國烹飪理論，遠遠超出了飲食的范疇，與政治、文化和哲學相互關聯、相互影響。“中”乃四方之中，不論是夏、商、周三代之君，還是秦皇漢武，抑或是塞外之雄，無不認同。失“中”,必失其本；失“中”,便無一統；上下五千年，無代不求“中”。政治上求“中”,為求一統；經濟上求“中”,為求通達繁盛；文化上求“中”,為求教化育人，故中國的烹飪也一直在求“中”。這種深厚的文化內涵，只有豫菜之“五味調和，質味適中”能夠體現。
“中”乃不偏不倚。孔子倡中庸，認為恪守中庸、不違禮制方能諸侯無爭，天下太平。偏者，不正；倚者，傾斜。傾斜不正便失“中”。此乃為政、為王之大忌。政治如此，烹飪亦如此，膳食也是如此。不偏不倚，才能為“中”。“大甘、大酸、大苦、大辛、大咸，五者充形則生害矣”,因此要“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”,這正是中國烹飪數千年的治味之道，也是豫菜至優至上的準則。中國烹飪守中求和，不僅是受地理、物候的影響，也是政治、經濟上的需要，更是人們生存、健康的需要。中國傳統文化中，食常與醫同源。因此，“中”與“和”是中國烹飪和中國醫藥的共同認識和追求，數千年不變。說“河南菜”是“河南各地市的特色食材和特色菜”也不可取，因為歷史上的河南，曾作為全國的政治中心和交通樞紐，“八方爭湊，萬國咸通”,食材上早已不限于本地產出，西北之牛羊、東南之海味、嶺南之異果、川黔之香料，車載船裝，肩挑背馱，齊聚中原，一展奇味。不僅如此，河南各地市也演化出了風格獨特的地方菜系：以扒菜、扣碗為代表的開封菜；繼承北宋以來烹調技藝之遺風，選料考究、刀工細膩、講究制湯的長垣菜；以“菜菜帶湯，湯湯不同”的洛陽水席而聞名的洛陽菜；以面食、鹵味為代表的安陽菜；咸香微辣，菜色微重的信陽菜……不一而足。其實，它們都是豫菜的組成部分。
“守中求和”的五味調和理論，是中國烹飪理論的基石，它植根于中國傳統文化之中。而菜系的區分是最近幾十年才出現。國內對有關菜系的明確提法始于20世紀中期，最初為魯川粵蘇(淮揚)“四大菜系”,到20世紀70年代后期才有“八大菜系”一說。當時，人們把各個菜系作為區分菜肴地方風味的標識，因此并不存在很大的爭議。眼下這種爭“名分”、爭“正統”的“熱情”的原因是，隨著市場經濟的發展和深化，人們逐漸意識到，一個能叫得響的菜系，十分有利于品牌的建立和文化的發揚。但是，如果同一地域的人們文化認知不統一，同樣會因為出現不同的聲音而影響很多人。菜系的本源，是“以地命菜”,以核心城市輻射的周邊經濟區就是一組菜品形成的原因，也是每個地域的菜系存在和發展的理由。從這個層面來看，“豫菜”的整個輻射范圍，要遠遠超過“河南菜”。浙江工商大學中國飲食文化研究所所長、教授趙榮光曾經說過，任何一種餐飲文化考核標準，都是由食材、加工方法、調味和食品成品四個要素構成的，而人們的直觀判定標準卻和烹飪順序相反，是先看外觀再看食材。實際上，原料在全國都可以暢通，菜品的最終不同在于調味。任何一個地方的人群長久在一個地方生存生活，自然會形成當地的飲食習慣，因此菜品有天然的地方性。歷史上，這些地域性的菜品都是平等的，菜系大小只以商業的規模為據。沒有中心城市，還有菜系以及其他嗎?沒有，最多只是風味。“以鯉魚為例，鯉魚是最大眾化的形象，我吃到了黃河鯉魚，我很感慨。從大禹治水至今，鯉魚烹飪已經可以達到科學化、標準化，人們讓鯉魚這一食物達到飲食文化的高度，也就是說，黃河鯉魚就是中國菜。”趙榮光如是說。
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