2024年3月25日，豫菜高質(zhì)量發(fā)展暨阿五創(chuàng)辦20周年活動于鄭州圓滿舉辦。在現(xiàn)場數(shù)百位國內(nèi)外文化界、餐飲界專家和企業(yè)家的見證下，一本關(guān)于黃河鯉魚和豫菜文化的書籍《千年一魚》正式發(fā)布。
全書洋洋灑灑十萬字，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發(fā)展史。這是中華餐飲史上第一部完整系統(tǒng)闡述鯉魚文化的專著，填補(bǔ)了鯉魚文化沒有系統(tǒng)闡述的空白，對于鯉魚文化體系打造、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義。
即日起，阿五將對本書進(jìn)行連載，敬請關(guān)注！
溯洄從之，道阻且長 之 逆流而上
長垣學(xué)徒
長垣自古就有尚廚之風(fēng)，民間早有“長垣村婦，賽國之廚”的說法。在長垣，哪怕是個(gè)普通的人，做個(gè)“幾大盤”“幾大碗”都不在話下。
在這樣興盛的烹飪文化氛圍中，樊勝武從小耳濡目染，見到、聽到的都是家鄉(xiāng)“頂級”名廚，自然而然地，他愛上了烹飪。他小的時(shí)候，每逢村里有紅白喜事舉辦宴席時(shí)，其他孩子都出去放炮玩鬧了，他卻站到廚灶邊幫著剝蔥、剝蒜，看大廚怎么做菜。他在廚灶邊，一來可以吃到好吃的，二來看到普通的食材在廚師手中變成美味，感覺特別神奇。“長大做一名廚師”的夢想在他心中悄悄扎了根。
當(dāng)時(shí)，長垣開辦有3所烹飪學(xué)校和1個(gè)廚師培訓(xùn)班，面向全國招生，每年培訓(xùn)烹飪專業(yè)的學(xué)員500余名。懷揣這份夢想，17歲那年，樊勝武去長垣烹飪學(xué)校開始學(xué)廚藝。因?yàn)楫?dāng)時(shí)家里沒有錢，父母賣了一車糧食才夠交一半的學(xué)費(fèi)，他只能上半個(gè)學(xué)期。假期過后，別人都去上學(xué)了，樊勝武卻還在家里等著家人籌措學(xué)費(fèi)，心中特別郁悶。所以，他格外珍惜在學(xué)校學(xué)習(xí)的機(jī)會。重返校園后，他特別刻苦努力，后來成了優(yōu)秀畢業(yè)生。
可做廚師也不容易。餐飲業(yè)界素有“一堂二柜三灶上”之說，“堂”即堂倌，指服務(wù)人員；“柜”即結(jié)賬收款人員；“灶”指炒菜和做面點(diǎn)的紅白案廚師。他們這些從事餐飲烹調(diào)工作的人統(tǒng)稱為“勤行”。
那時(shí)，廚房的條件跟現(xiàn)在無法同日而語，灶臺都是煤火爐灶，一個(gè)小屋里幾個(gè)大煤火，房間內(nèi)的溫度高達(dá)50℃。那時(shí)，他天天都在切菜，切到手是常有的事兒。切到手后，他就直接把傷口用開水燙一下，止住血后接著干活。
1987年，樊勝武學(xué)藝出師。和他一起的，還有很多后來在河南廚師界很有名的人。這些人，在經(jīng)過命運(yùn)的考驗(yàn)之后，一步步成了餐飲界的中流砥柱。
溯洄從之，道阻且長 之 逆流而上
行政總廚
20世紀(jì)80年代初，河南餐飲百花齊放，蓬勃發(fā)展。1985年，改革開放持續(xù)推進(jìn)。這一年，物價(jià)和工資制度改革全面展開，城市里的肉魚禽蛋、蔬菜、水果等副食品的價(jià)格放開了，集貿(mào)市場迎來了春天。改革開放帶來的遠(yuǎn)不止這些。鄭州作為全國交通樞紐中心城市，經(jīng)濟(jì)發(fā)展逐日向好，各地菜系蜂擁而至。
粵菜、杭幫菜占據(jù)了星級酒店，川菜成為街頭館子最火爆的招牌。這樣的大環(huán)境中，直到20世紀(jì)80年代中葉還穩(wěn)穩(wěn)坐頭一把交椅的豫菜，逐漸黯淡了光環(huán)。
就在這時(shí)，樊勝武帶著滿心憧憬和一腔熱情，只身來到了鄭州。
初到鄭州，樊勝武租住在地下室。他的第一份工作是在鄭州火車站附近的小飯店里做廚工，和煤、殺魚、擇菜、洗盤子……不到10平方米的廚房里，一個(gè)大煤爐占據(jù)了一半空間。到了夏天，廚房里的溫度能有近50℃。他在這樣的環(huán)境里，一待就是大半天。
后來，因老板轉(zhuǎn)讓了飯店，樊勝武便也沒了工作。沒有了收入來源，他身上的錢很快就花光了。在潮濕的地下室餓了兩天后，他實(shí)在支撐不住了，向朋友借了錢，一頓吃了3大碗燴面。
為了繼續(xù)學(xué)習(xí)手藝，樊勝武來到了一家大酒店——杜康酒家，成為一名學(xué)徒工。在這里，他不但沒有工資，每月還要向酒店交20元的實(shí)習(xí)費(fèi)，干的還是最臟最累的活兒。他非常珍惜這次機(jī)會，特別勤奮、努力，很快就得到師父和經(jīng)理的認(rèn)可，不僅不用再交實(shí)習(xí)費(fèi)，每月還有100元補(bǔ)助。
別人發(fā)了工資便去逛街買東西，樊勝武卻把大部分工資用于購買學(xué)習(xí)資料，提升自己。雖然工作的飯店離二七塔不到500米，但因?yàn)槊τ诠ぷ鳎瑏磬嵵輧赡辏谷徊恢蓝咚谀睦铩?/span>
不僅如此，樊勝武還經(jīng)常干一些“不務(wù)正業(yè)”的事，如組織參加各種烹飪比賽、交流學(xué)習(xí)、主持美食節(jié)目等。
經(jīng)過數(shù)年的不懈努力，樊勝武從學(xué)徒一路做到了亞細(xì)亞飯店的廚師長，他的廚藝和管理能力得到了食客和企業(yè)的高度認(rèn)可。29歲的樊勝武被聘為當(dāng)時(shí)河南著名的五星級飯店——國際飯店的行政總廚，他也成了當(dāng)時(shí)鄭州首位擔(dān)任五星級飯店行政總廚的河南籍廚師。
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豫菜在哪
1985年之前，豫菜在河南還特別紅火，鄭州街頭像樣的飯店基本上都是國營企業(yè)。當(dāng)時(shí)的水上餐廳、中原飯莊、少林菜館、鄭州烤鴨店等都是有名的豫菜館，幾乎沒什么外來菜系。
20世紀(jì) 80年代中后期，川菜、粵菜陸續(xù)進(jìn)入鄭州，平靜如水的餐飲業(yè)突然泛起了漣漪，餐飲行業(yè)的格局發(fā)生變化，民營餐廳開始出現(xiàn)。鄭州的麗晶大廈、花園、越秀等星級酒店和高檔酒樓的主要菜系都是粵菜，燕蓉園、馬大哈等川菜館也遍布大街小巷。
到20世紀(jì)90年代，河南餐飲行業(yè)出現(xiàn)了翻天覆地的變化：粵菜、杭幫菜成為餐飲市場主流，湘菜等更多外來菜系進(jìn)入河南市場，豫菜陣地越來越小。除了鄭州飲食公司的幾家飯店，豫菜館一館難尋。
那時(shí)候，廣東是改革開放的前沿陣地，經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)，粵菜也備受推崇，很多商家以聘請粵菜廚師為榮。粵菜廚師月平均工資達(dá)到5000元左右，最高的能達(dá)到1萬多元，而豫菜廚師的工資普遍都是幾百元，最高不過3000千元，而且吃、住等待遇都不一樣。
在這樣的情況下，很多河南廚師不愿意做豫菜，不敢說自己是做豫菜的。有些廚師去廣州工作幾個(gè)月，學(xué)幾句廣東話，回來“冒充”粵菜廚師，工資就能翻幾倍。
在國際飯店工作的樊勝武，對此感受更為深刻。
當(dāng)年的樊勝武，在豫菜烹飪領(lǐng)域以技術(shù)全面、善于創(chuàng)新著稱。2000年，國際飯店接待了幾位來自法國的客人。那天，年輕的行政總廚樊勝武和幾個(gè)河南廚師在廚房忙碌了很久。法國客人對當(dāng)天的菜品特別滿意。在法國，廚師被稱為藝術(shù)家，人們對廚師很尊重，于是，法國客人便提出想和制作菜品的廚師見面，當(dāng)面表示感謝。作為行政總廚的樊勝武自然與這些法國客人見了面，可制作菜品的河南廚師卻被飯店領(lǐng)導(dǎo)換成了廣東廚師。
這件事深深刺痛了樊勝武：河南廚師怎么了，就這么上不了臺面嗎？！
從那一刻起，他決定開家豫菜館，為河南人、河南廚師爭口氣，讓更多人品嘗到博大精深的河南美食。
樊勝武找到幾個(gè)比較有實(shí)力的企業(yè)家，表達(dá)了自己想和他們合作開一家有代表性的豫菜館的想法，均遭到拒絕。“現(xiàn)在誰還做豫菜、誰還吃豫菜啊，那不是找死嗎?現(xiàn)在市場流行什么,我們就做什么。”
既然沒有人看好豫菜，那就自己干。
這個(gè)年薪6位數(shù)、小有成就的廚師，如同鯉魚“燒尾”一樣，開始了艱難的創(chuàng)業(yè)之路，只為心中的豫菜夢想。
溯洄從之，道阻且長 之 逆流而上
從廚師到創(chuàng)業(yè)
2004年3月15日，樊勝武在眾人的質(zhì)疑中放棄了穩(wěn)定的高薪工作，在鄭州建業(yè)路開了自己的第一家小店，率先提出“新豫菜”的概念
當(dāng)時(shí)，鄭州幾乎沒有飯店直接叫豫菜。即使有河南人用河南廚師、河南食材做菜，也不敢叫豫菜，而是叫江湖菜、迷宗菜等。
在給飯店取名時(shí)，樊勝武也思考良久。他認(rèn)為，食有五味，人有五常，而“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”正是豫菜的風(fēng)格，加之?dāng)?shù)字一至九中五為中，有中正平和之意，而自己在家又排行老五，所以為自己的豫菜館取名“阿五美食”。
創(chuàng)辦之初，樊勝武親自掌勺。當(dāng)時(shí)的廚房，又低、又小、又熱，房高不到1.8米，屋頂上面全是油煙，他炒菜、切菜都要彎著腰，還要用毛巾捂著鼻子。廚房的溫度能達(dá)到50℃左右，在里面待一會兒，衣服就全濕透了，需要幾個(gè)人輪流炒菜。
在這樣的條件下，樊勝武的這家小店依然保證了上菜速度和菜品質(zhì)量。他還提出了自己的經(jīng)營理念：“不好吃，無理由退菜”“不為一日好，只為百日紅”。因?yàn)椴似焚|(zhì)量有保證，口碑好，這樣的小館子很快便在社區(qū)集中的建業(yè)路脫穎而出。
隨著生意逐漸好轉(zhuǎn)，他也遇到一些麻煩。當(dāng)時(shí)，附近一家飯店老板常私下給供應(yīng)商說，給阿五送菜有風(fēng)險(xiǎn)，阿五干不了多長時(shí)間的。
還有一些人私下找到阿五的員工說，一個(gè)廚師開不成飯店，在阿五上班工資沒保障，讓他們早點(diǎn)換工作……諸如此類的事情，不勝枚舉。
樊勝武曾在講述中華餐飲歷史的大型電視連續(xù)劇《大長垣》中客串過。其中有個(gè)與他經(jīng)歷類似的橋段：牛大廚開了家飯店，競爭對手使用了卑劣的手段，斷了他的貨源。無奈之下，他另辟蹊徑，研發(fā)了一些用素菜做成的素齋，被食客認(rèn)可，生意逐漸好轉(zhuǎn)。這個(gè)故事樊勝武記得很清楚，他只是沒想到，真的會有人用這樣的競爭手段。
一次長談之后，樊勝武給供應(yīng)商承諾：“你給我送最好的食材，我保證，你們送一次，我結(jié)一次賬。”他給員工承諾：“我就算賣車賣房，也會按時(shí)給你們發(fā)工資的，請大家放心。”
他相信，好東西消費(fèi)者是能吃出來的，所以阿五堅(jiān)持使用好食材、高湯調(diào)味。“湯盛起來再揚(yáng)出去，落下來像絲綢一般。”
附近社區(qū)的人們發(fā)現(xiàn)，阿五的菜比大飯店里好吃，還實(shí)惠，一打聽，原來老板曾是五星級飯店的大廚，于是就給阿五起了個(gè)“五星級小飯店”的別名。
阿五的客流量越來越大，口碑越來越好。不到兩個(gè)月，生意逐漸火起來了，每天不到飯點(diǎn)就開始有人排號，20張小桌臺，一天要接待100余桌顧客，甚至出現(xiàn)了“黃牛”倒號現(xiàn)象。即使是停電、下雨，一些執(zhí)著的顧客也不肯離開。
有一天，樊勝武看到一個(gè)80多歲的老太太拄著拐杖，顫巍巍地站在門口等位置，心里特別難受：“顧客是掏錢買享受來了，即使我的飯菜再好，也不能讓顧客等這么長時(shí)間！”
于是，樊勝武先后在鄭州英協(xié)路、鄭東新區(qū)天澤街開了兩家店。別人開飯店是東南西北岔開布點(diǎn)，他開飯店卻是越近越好。他當(dāng)時(shí)的想法很簡單，就是為了緩解顧客等位置的壓力。
當(dāng)時(shí)，鄭東新區(qū)還是個(gè)“大工地”，天澤街店在裝修的半年時(shí)間里，整條街連個(gè)人影都見不著。朋友和家人都勸他賠個(gè)裝修錢，及時(shí)止損，可樊勝武思索再三，覺得鄭東新區(qū)是未來鄭州經(jīng)濟(jì)發(fā)展的中心，正是入駐的最好時(shí)機(jī)。
阿五天澤街店開業(yè)之后，生意遠(yuǎn)超預(yù)期，每天都賓客滿座。沒多久，很多知名餐飲品牌相繼把飯店開到這里。每到用餐高峰期，一條街上停的有上百輛車，天澤街也被稱為鄭東新區(qū)的“美食一條街”。
2005年夏天，幾個(gè)山東人開著車來到阿五，一個(gè)禮拜把菜譜上的菜吃了個(gè)遍，非常滿意。他們找到樊勝武，希望合作開店。隨后幾年，阿五在世界各地陸續(xù)開了多家門店。
如果僅僅是做生意掙錢，樊勝武已算是小有成就了。然而，他的夢想并非如此。他想要的是，以阿五為起點(diǎn)，讓“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”的豫菜重回大眾視野，讓豫菜走向世界。
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