55歲的樊勝武端坐在紅木椅上，神情專注而堅定。臨近開始采訪時，他換上了標志性的黑色“鯉魚服”。
作為豫菜的代表性人物，一直以來他都頗具“爭議性”。相當長的一段時間里，他不僅頻繁參加國內各項烹飪比賽，成為“獲獎專業戶”，還頻繁在電視臺、報紙上露臉，導致有人說他“不務正業”;另一方面，豫菜圈有相當一部分人認他“當大哥”，也有很多人被他一直以來為豫菜奔走呼號的舉動而感動，稱他為“豫菜大使”。
3月底的一天，頂端新聞記者在阿五總部見到了樊勝武。他說：“消費者會用腳投票，在企業平均壽命只有3~5年的餐飲行業，阿五能存在20年且仍然為消費者喜愛就是最好的說明。我一直覺得，我就是為豫菜而生的，豫菜復興的重任我必須扛在肩上，這是我的責任和義務。”
豫菜的春天已經到來
樊勝武回憶，在2004年創辦阿五美食初期，從消費者到行業內，對豫菜的認知度都很低。那個年代，豫菜師傅甚至“上不得臺面”。
一個流傳頗廣的故事是：2003年的一天，國際飯店接待了中法文化交流團，用餐過后，客人很滿意，要求見廚師。按照常理，作為行政總廚的樊勝武應該能去，但最后卻換成了北京、廣東的廚師。
也是從那時起，樊勝武產生了復興豫菜的想法。“越是看不起豫菜，我就偏要做豫菜;越是覺得豫菜不行，我就一定要做出點名堂。”回憶起當時的場景，樊勝武說。
當時，市面上的傳統豫菜幾乎都是“黑乎乎、油乎乎、口感較咸的一種食物”。樊勝武不僅對菜品進行了改良，對餐具、用餐環境、擺盤方式也做出系統的改變，同時打出了“新派豫菜”的概念。隨著時間的推移，“阿五美食”逐漸受到食客認可，生意也日益火爆。
在他看來，21世紀初的前一個十年，市場和消費者開始逐漸了解和認識豫菜。第二個十年，豫菜得到了快速發展。
尤其是2015年“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚”以來，在行業引起了震動，豫菜企業也走向了品牌化發展之路，消費者的消費習慣也從“去哪里吃飯”演變為“吃什么就去哪里”。
“我認為，豫菜的春天已經來了。接下來的10年，豫菜的發展前景必然非常好，豫菜行業未來也必將百花齊放。”樊勝武說。
他的預測有著極強的現實基礎。隨著交通、通訊的發展，各地交流日益頻繁，人們到了一個地方最想品嘗的肯定是最具有當地特色的美食。正所謂：“越是地域的，越是全國的;越是民族的，越是世界的。”
傳承不守舊，創新不離宗
樊勝武認為，現在各行各業都在提倡高質量發展，例如汽車從燃油發展到電動，餐飲也在不斷變化：從最初只是吃飽吃好，到現在，消費者追求健康、美味以及綜合體驗感。
“我認為，精致餐飲的時代已經到來。”他說。
在這個背景下，豫菜想要有進一步發展，就必須要創新。也正是因此，豫菜圈逐漸興起了發展新豫菜的浪潮。
何為新豫菜?
在他看來，“新豫菜”首先是新食材。包括古代沒有、現代有的食材。隨著物流的發展，豫菜選用到的不僅僅是本地食材，還包括全球的食材，新豫菜就是要在食材上不斷融合創新。
第二是新技法。隨著技術的發展，誕生了許多新的技法和新的工具。樊勝武以經典豫菜三鮮鐵鍋蛋舉例：過去必須用鐵鏈吊著蓋子，在爐火上炙烤，做工復雜，且非常耗時長;如今有了蒸烤箱，利用蒸烤箱可以又好又快地做好這道菜。
第三是新呈現。比如，用西餐的擺盤方式擺放中餐，用更加具有藝術氣息、更具有美感的方式進行呈現。
第四是新體驗。如今消費者的需求越來越多樣化，餐飲企業需要給消費者提供新的價值及更好的綜合體驗。從顧客進門的那一刻開始，產品、環境、服務都需要不斷進行創新。
但是，創新不是盲目的。在樊勝武看來，豫菜創新需要遵循的原則是：傳承不守舊，創新不離宗。
一方面，豫菜需要傳承歷史。從烹飪技法到做菜理念，豫菜有著幾百年甚至上千年的發展史，留下了十分寶貴的財富。但是這并不意味著豫菜就要一成不變，豫菜的發展恰恰不能守舊，更需要通過不斷創新來延續新的生命力。
但另一方面，豫菜的創新不能完全偏離本源。在他看來，一些豫菜餐廳已經偏離了方向，“什么火賣什么”，已經不能叫作豫菜。
“我一直認為豫菜必須有根。我們必須守住底線，河南的核心元素不能改變，可以改變技法，可以改變食材，但是重要的是不能離開我們的根基。”樊勝武說。
只有時代的企業，沒有永遠的企業
在阿五的品牌宣傳冊上，寫著“成為受人尊敬的百年餐飲品牌”。
但采訪時，樊勝武卻清醒地說：“只有時代的企業，沒有永遠的企業。”
在他看來，餐飲企業必須跟上時代的節奏。餐飲企業是為消費者服務的，消費人群和消費偏好每過幾年就會發生新的變化，這要求餐飲人也要不斷變化，否則無法跟上時代的節奏。
如今，90后、00后消費者逐漸成為餐飲消費的主流人群。他們對餐飲消費品質有著更高的要求，經過幾年疫情，他們的消費觀念也愈發理性。不少人感慨，餐飲越來越“卷”，生意越來越難做了。
樊勝武不這么認為。在他看來，餐飲業永遠是朝陽產業，無論過去、現在還是未來，人們都必須要吃飯，只是去誰那里吃的問題。
“餐飲行業每年都會倒掉一批品牌，不少老的餐飲品牌都找不到了，就是因為他們沒有跟上時代的節奏。這次我們提出豫菜高質量發展，提出‘新豫菜’的概念，就是吹響了號角。我們需要轉型，如果你錯過了這個機會，就會被淘汰。”他說。
也正是如此，阿五也一直在變化。產品口味上，少油少鹽朝著健康化的方向調整，門店環境和菜品裝盤上更加精致化，滿足年輕消費者拍照打卡的需求，服務上也更加注重體驗。
“希望更多的年輕人能夠走進阿五品嘗豫菜，一定不會讓大家失望。”樊勝武說。
對標米其林、黑珍珠，新品牌“中和豫宴”正在籌備中
“餐飲行業有‘鋪天蓋地’和‘頂天立地’兩種做法，我想，我們要做后者。”在談到阿五品牌未來的發展時，樊勝武說。
所謂“鋪天蓋地”指的就是快速復制、大規模開店;所謂“頂天立地”就是做一個擁有廣泛贊譽的地標性品牌。
采訪中，樊勝武透露，阿五即將推出新品牌“中和豫宴”。“真正的美食應該是中和，不會過酸、過咸、過麻、過辣。你可以看，‘吃調料’的時代已經過去，吃食材的時代已經到來。五味調和對身體健康有益。因此我們的名字叫中和豫宴。”他說。
據了解，籌備中的“中和豫宴”位于鄭州北龍湖，經長達兩年的籌備，目前設計已經完成，預計今年7月份開業。
定位上，該品牌對標米其林、黑珍珠餐廳，以品質為主導，“1000多平方只做了12個包間。”菜品上，同樣主打豫菜。
“通過這個店，我想讓外界重新認識豫菜。”樊勝武說，“我一直覺得，我就是為豫菜而生的，豫菜復興的重任我必須扛在肩上，這是我的責任和義務。”
說這話時，樊勝武的眼神格外堅定，彷佛，他又回到了創業初期那個滿懷斗志的年代。
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